ET VOUS, COMMENT FAITES-VOUS LA QUENELLE ?
Recette de Paul Bocuse :
Ingrédients pour 8 personnes :
Quenelles :
500 g de filets de brochet crus
20cl de lait
30 g de beurre + 100 g
10 g de sel
2 g de poivre
125 g de farine
6 œufs.
Sauce :
12 écrevisses
100 g de beurre + 40 g
40 g de farine
50 cl de lait
10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl
Fabrication des quenelles :
Hacher ou mixer 500 g de filets cru s de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais.
Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois.
Laisser reposer à couvert.
Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée.
Mixer à nouveau.
Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer.
Laisser reposer 4 heures.
Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée.
Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée.
Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.
Fabrication de la sauce Nantua :
Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes.
Les retirer, les décortiquer et réserver la chair.
Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau.
Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide.
Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses.
Porter à ébullition en fouettant, assaisonner, ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers.
Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu.
Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.
Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.
Renseignements :
Office de Tourisme du Pays de Nantua- Haut Bugey.